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Champignons de chèvre (chèvres, cèpes secs): photo et description de la cuisson


Les champignons de chèvre, ou cèpes secs, se trouvent presque partout dans les forêts de conifères de la zone climatique tempérée. Il arrive que des cueilleurs de champignons inexpérimentés les confondent avec d'autres champignons comestibles (cèpes communs, cèpes ou champignons), ou aient même peur de les mettre dans un panier, car ils ne savent rien à leur sujet. En fait, les craintes concernant les enfants sont sans fondement: ils sont complètement comestibles et n'ont pas de faux homologues toxiques. Le goût du beurre sec est peut-être moins expressif que celui de leurs fameux «homologues» ordinaires, mais si vous choisissez la bonne recette et que vous la faites cuire correctement, le résultat ravira sans aucun doute les amateurs de plats aux champignons.

À quoi ressemblent les champignons des enfants

Pour comprendre ce que sont les champignons de chèvre, la photo aidera:

Le graisseur sec est un champignon tubulaire. Sa casquette est lisse, légèrement aplatie, de couleur jaune-brun, ocre rougeâtre ou beige clair. Chez les jeunes champignons, son bord est blanc, doux et légèrement incurvé vers le haut. La taille du bonnet est moyenne, le diamètre est de 3 à 9 cm.Pendant la saison des pluies, sa surface est glissante, visqueuse et parfois un peu collante, mais si l'humidité n'est pas augmentée, elle est terne et sèche.

Les pores sur la face inférieure du bonnet sont de couleur jaune, brun olive ou grisâtre, ils ressemblent à de petits nids d'abeilles. Les spores sont généralement brunes ou brunes.

Les pattes des enfants sont jaune pâle, beige ou marron. Ils sont creux, légèrement incurvés, cylindriques. Leur longueur varie de 3 à 11 cm.

Important! À la pause, la jambe d'un huileur sec devient bleue et le capuchon devient légèrement rouge. Cela est dû au fait que la pulpe est oxydée dans l'air et n'indique pas la toxicité du champignon. Plus il est âgé, plus la couleur apparaîtra saturée sur la coupe.

Leur apparence, leur emplacement et les caractéristiques distinctives des cèpes secs (chèvres) sont présentés en détail dans la vidéo:

Quel est aussi le nom du champignon de chèvre

Un autre nom populaire pour une canette d'huile sèche est une chèvre ou un enfant. Selon une version, on l'appelle ainsi car on le trouve souvent dans les prairies où les chèvres sont pâturées. La deuxième version de l'origine du nom l'associe au fait que ces champignons poussent généralement en groupes, «comme une chèvre avec des chevreaux».

Lorsqu'il décrit un huileur à sec, ses autres surnoms populaires sont souvent utilisés: tamis (car la partie inférieure du chapeau ressemble à un tamis), tourbière (comme elle pousse souvent dans les marais), bolets, moutons, vache, ivan, cornu, diable .

Où poussent les cèpes secs

L'huile sèche est un champignon qui pousse généralement dans les forêts sèches de conifères, sur les sols acides et sableux, dans les zones marécageuses ou le long des routes. La région géographique de répartition des enfants est la partie européenne et méridionale de la Russie, le Caucase du Nord, l'Extrême-Orient, la Sibérie et l'Oural.

Attention! Souvent non loin d'un endroit riche en huiles sèches en abondance, vous pouvez trouver des mûres mûres, des myrtilles, des myrtilles - des buissons de baies qui préfèrent les endroits humides et marécageux.

Y a-t-il de faux champignons pour enfants dans la nature?

On sait que le faux champignon rénal ne se produit pas dans la nature. Cependant, vous trouverez ci-dessous une photo et une description d'un pot de poivre - un champignon souvent confondu avec un huileur sec.

Les grains de poivre (piments cèpes) peuvent être trouvés dans les mêmes endroits que les enfants. Ils sont unis par la même saison. Ce nom est donné à ces champignons en raison du goût poivré de leur pulpe.

Le capuchon de poivre peut avoir un diamètre de 2 à 8 cm, sa forme est arrondie convexe. La couleur de la surface va du rouge cuivré au brun clair ou rouillé. Il est sec, légèrement velouté, brillant au soleil, mais par temps pluvieux, il devient gluant, comme une chèvre. La pulpe est de couleur jaune soufre, lâche, se brise facilement. La jambe mesure 3-8 cm de long, lisse, colorée pour correspondre à la casquette, a une forme cylindrique, peut se plier.

Il existe des informations selon lesquelles ce champignon est comestible sous condition, il est appelé apéritif pour la vodka, et il existe également un assaisonnement épicé fabriqué à partir d'un pot de poivre cuit depuis longtemps. Il existe une opinion selon laquelle la pulpe de poivre est toxique en raison du fait qu'elle contient des composés chimiques rares qui ne sont pas détruits pendant le traitement thermique et provoquent des maladies oncologiques, ainsi qu'une cirrhose du foie. Mais la plupart des sources conviennent néanmoins qu'il est non comestible, bien que non toxique: il n'est pas souhaitable de le collecter, cependant, s'il se trouve dans une casserole avec les enfants, cela ne gâchera pas le plat.

Les principales différences entre huileur sec et poivrière:

Signe

Bolets secs (enfants)

Poivrons

Couleur de la jambe

Jaunâtre, beige, marron

Assorti au chapeau, toujours jaune à la base

Couleur chair du chapeau

Rosé, crème

Jaunâtre

Goût de pulpe

Mou, tendre

Sharp, pointu

Couleur de la couche tubulaire

Jaune, brun olive, grisâtre

De la même couleur que le chapeau, vire au brun rougeâtre lorsqu'il est pressé

Comment grandissent-ils

Plus souvent en grands groupes

Rarement et petit à petit

Champignon de chèvre comestible ou non

Les chèvres sont des champignons comestibles, cependant, contrairement aux cèpes ordinaires, elles n'ont pas un goût et un arôme expressifs. De plus, leur composition chimique est assez riche (acides aminés, sucres, carotène, phosphore, magnésium, zinc, vitamines A, B, D, PP), et ils sont facilement absorbés par le corps humain. On pense même que les cèpes secs ont des propriétés médicinales, car leur pulpe contient une substance antimicrobienne - la nébularine.

Important! Pour se débarrasser de l'amertume inhérente au goût des enfants, avant de préparer leurs plats, ces champignons doivent être trempés pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau à température ambiante, puis bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Quelle est la différence entre les bolets et les enfants

Les papillons et les chevreaux sont des champignons qu'il est assez facile de confondre. Les deux types peuvent être consommés en toute sécurité. Cependant, le goût et l'arôme des huiles de beurre sèches sont nettement plus pauvres que ceux des huiles ordinaires.

Signes typiques des enfants et des cèpes, dans lesquels leur différence les uns des autres se manifeste:

Signe

Bolets secs (enfants)

Papillons ordinaires

Anneau ("jupe") autour de la jambe

Absent

il y a

Forme du capuchon

Chez les jeunes champignons - nets, convexes, rappelant un oreiller; dans les anciens - il devient plus plat et se fissure

Chez les jeunes champignons, il est plus proche de la forme d'un hémisphère; dans l'ancien, il se transforme en un modèle plus étendu. Surface solide tout au long du cycle de vie

Couleur de la casquette

Marron jaune, ocre, beige

Brun-jaune, brun chocolat, gris-olive

Pores de la couche tubulaire

Grand, de forme irrégulière

Petit, arrondi

Comment la peau est retirée du capuchon

Avec des difficultés

Relativement facile

Où, quand et comment récupérer les enfants

La saison de cueillette des chèvres peut durer de juillet à octobre, selon le climat et les conditions météorologiques. Son apogée tombe généralement fin juillet ou août. Le plus souvent, les cèpes secs poussent en groupes, mais ils se trouvent également seuls. Les meilleures récoltes peuvent être récoltées après une forte pluie battante.

Il est recommandé de couper les jeunes champignons, forts et d'apparence intacte, par exemple une huile sèche peut sur la photo:

De plus, les enfants sont très souvent infestés de vers sans dommages visibles de l'extérieur. Pour vérifier si le graisseur à sec n'est pas un ver, au stade de la collecte, le bouchon doit être coupé.

Avertissement! Les chèvres qui poussent le long des routes très fréquentées ou non loin des installations industrielles existantes ne doivent pas être collectées. Les corps fongiques accumulent des substances nocives et, dans ce cas, même les espèces comestibles deviennent sans aucun doute dangereuses pour la santé.

Comment les enfants cuisinent les champignons

Bolets secs - champignons à usage universel. Ils sont frits, bouillis, cuits, marinés, séchés et congelés. Les enfants sont habitués à préparer les premier et deuxième plats, à faire des assaisonnements, des farces pour les tartes, des préparations pour une utilisation future et même à faire de la confiture au sirop à partir de jus de fruits.

Avant tout type de traitement culinaire, des huiles sèches huileuses doivent être préparées: nettoyées de la saleté, coupez le bout de la jambe, des endroits abîmés ou vermineux, rincez à froid puis trempez dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Dans la plupart des cas, ils sont pré-bouillis, puis le premier bouillon est complètement égoutté.

Attention! Pendant la cuisson, la chair de la chèvre prend une couleur rose pourpre. C'est une caractéristique de ce champignon, vous ne devez donc pas être intimidé.

Les photos et descriptions suivantes des plats qui peuvent être préparés à partir des champignons des enfants aideront à orienter la meilleure façon de se débarrasser des «proies» collectées.

Comment saler les chèvres

Pour saler le beurre sec, il faut choisir les jeunes champignons avec les plus beaux chapeaux.

Le processus de cuisson des chèvres salées est simple:

  • il est nécessaire de rincer l'huile sèche, de les nettoyer des débris et de la saleté;
  • verser les champignons dans l'eau bouillante, ajouter 1 c. saler et cuire 20 minutes à feu doux;
  • égoutter le bouillon;
  • rincez les enfants sous l'eau courante propre, jetez-les dans une passoire et égouttez-les;
  • mettre les champignons dans un récipient préparé pour le salage, saupoudré de sel (60 g pour 1 kg d'enfants);
  • ajouter les épices au goût (gousses d'ail hachées, racine de raifort, estragon, aneth);
  • placez un cercle de bois sur le dessus et appuyez avec oppression.

Après 3 jours, la charge doit être retirée. Vous pourrez déguster les chèvres salées selon cette recette en une semaine.

Comment sécher les champignons de chèvre

Le séchage est le moyen le plus simple de préparer des huiles sèches pour une utilisation future.

Auparavant, les déchets étaient sélectionnés dans la masse de champignons - brindilles, feuilles, restes de mousse. Il n'est pas conseillé de laver les enfants qui doivent être séchés; au lieu de cela, il est conseillé de les nettoyer soigneusement avec une brosse ou un chiffon sec, en nettoyant les zones contaminées. Les pattes doivent être séparées des bouchons.

Il existe plusieurs façons de sécher les enfants:

  1. Coupez les champignons en petits morceaux. Ficellez sur un fil solide et traînez au soleil.
  2. Coupez les chèvres en fines assiettes. Disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie plate ou sur une plaque et mettre à l'extérieur dans un endroit ensoleillé. Séchez les champignons pendant 2-3 jours, apportez à l'intérieur la nuit.
  3. L'option de séchage la plus rapide pour les enfants: placez les champignons coupés en tranches sur une plaque à pâtisserie et placez-les dans un four préchauffé à 80 ° C. La porte doit être légèrement ouverte. De temps en temps, les champignons doivent être contrôlés et «remués» pour qu'ils sèchent uniformément.

Important! Vous devez savoir que les champignons séchés, en particulier ceux qui ne sont pas récoltés seuls, doivent être lavés et trempés pendant quelques heures dans de l'eau froide avant de les utiliser en cuisine.

Petits enfants frits avec des oignons et de la crème sure

Une option simple et en même temps gagnant-gagnant pour un délicieux deuxième plat à base de beurre sec se révélera si vous les faites frire avec des oignons, en ajoutant de la crème sure.

Il est donc tout à fait possible de cuisiner des champignons de chèvre aussi bien en semaine que pour les vacances. La photo ci-dessous montre une option pour servir un plat:

Préparation:

  • couper les enfants préparés en 3-4 parties (les petits peuvent être laissés entiers) et cuire pendant 20 minutes dans de l'eau salée;
  • égoutter le bouillon, jeter les champignons dans une passoire;
  • pendant que les cèpes secs coulent, coupez un gros oignon en cubes et faites-le légèrement frire dans de l'huile végétale;
  • mettre les champignons dans une poêle avec les oignons, mélanger et faire revenir ensemble pendant environ 5 minutes de plus;
  • ajouter la crème sure et l'aneth finement haché, le sel;
  • bien mélanger et éteindre le feu.

Servir le beurre sec frit chaud, garnir d'herbes.

Salade de chèvre aux oignons marinés

Si vous ajoutez des cèpes séchées bouillies avec des oignons marinés, vous obtenez un apéritif intéressant et épicé qui réussira sans aucun doute même sur une table de fête.

Préparation:

  • les enfants, préalablement préparés, bouillent pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée;
  • jeter dans une passoire, laisser l'eau s'écouler et les champignons refroidir;
  • à ce moment, épluchez et coupez un gros oignon en demi-anneaux, ajoutez 2-3 cuillères à soupe. vinaigre de cidre de pomme, sel, épices au goût;
  • après 30 minutes, mélangez l'oignon mariné fini avec les champignons, ajoutez un peu d'huile végétale;
  • essayez d'ajouter du sel si nécessaire.

Conclusion

Bien que les champignons de chèvre aient un goût et un arôme inférieurs aux papillons ordinaires, ils sont très utiles, répandus dans les forêts russes et n'ont pas de fausses similitudes. Ils sont faciles à assembler et à nettoyer et nécessitent un minimum d'efforts pour être préparés avant la cuisson. Pour que le beurre sec fasse un repas ou une préparation savoureuse et satisfaisante pour l'hiver, il vous suffit de décider avec succès de la recette.


Voir la vidéo: Garlic Mushrooms (Octobre 2021).

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