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Canard fumé chaud et froid: recettes, température, temps de fumage


Le canard fumé à chaud convient pour un dîner festif et familial, un pique-nique. Vous pouvez fumer de la viande dans un fumoir spécial, dans une poêle, un feu ouvert et en utilisant un générateur de fumée. Le plat sera délicieux si vous suivez toutes les règles de préparation lors de la cuisson.

Avantages et calories

Le canard fumé est considéré comme un plat gastronomique et économique. Distinguer le fumage à froid et à chaud de la viande de volaille. Différences entre les deux méthodes en termes de température et de temps de cuisson. Le canard fumé contient une grande quantité de protéines, ce qui aide à lutter contre la fatigue physique et nerveuse du corps. Pour cette raison, les neurologues recommandent de manger de la volaille pendant les périodes de stress.

La viande fumée contient certaines substances:

  • vitamines des groupes B, A, C, E;
  • macronutriments;
  • oligo-éléments.

La partie la plus utile de la volaille est la graisse. Il nettoie le corps des cancérogènes et améliore la digestion. La graisse régule également le métabolisme.

La vitamine A améliore la peau et la vision, tandis que les substances du groupe B soutiennent le fonctionnement du système nerveux.

100 g de canard fumé à chaud contiennent 240 kcal. La plupart de toutes les viandes contiennent des protéines (19 g) et des graisses (18 g).

Principes et méthodes de fumage du canard

Pour le stockage à long terme de la viande, elle est fumée chaude et froide. Lorsqu'il est fumé à chaud, le produit est exposé à la température, et lorsqu'il est froid, il est conservé par une fumée chaude.

Le temps pluvieux et venteux ne convient pas pour fumer de la viande. Il est recommandé de démarrer le processus par temps clair le matin. N'ouvrez pas le couvercle de la casserole à canard en fumant.

Lorsque vous fumez de la volaille à froid ou à chaud, il est nécessaire de respecter le régime de température.

Comment faire cuire du canard fumé

Le fumage des carcasses commence dès la phase préparatoire. Pour ce faire, vous devez rincer et cueillir la viande. Ensuite, ils sortent tous les intérieurs de l'oiseau et le découpent. Faites la distinction entre couper la viande en deux et en couches. Les gros individus sont coupés de la première manière: la carcasse est placée sur le dos et le couteau est placé de manière à ce qu'il repose contre la partie médiane du canard. Ensuite, vous devez hacher avec un marteau de cuisine et nettoyer la carcasse des petits os.

Chez les petits individus, seule la partie thoracique est coupée, en la plaçant sur la couche. Retirez ensuite tous les intérieurs et lavez la carcasse à l'eau froide.

Avant de fumer, la carcasse de volaille est salée et marinée, le plus souvent la méthode de salage humide de la viande est utilisée

Salaison

La date d'expiration dépend de la qualité de la viande salée. Il existe 4 façons de saler le produit:

  1. Ambassadeur sec.
  2. Salage humide.
  3. Mixte.
  4. Salage avec ajout de saumure.

Les trois premières méthodes sont le plus souvent utilisées. Le sel de table fait maison est utilisé pour le salage à sec. Il n'est pas recommandé d'ajouter du sel avec des impuretés. Un tel produit peut affecter la durée de conservation des produits fumés.

Conseils! Le sel fin ne convient pas pour saler la viande. Il ne pénètre que dans la couche externe et ne tue pas les micro-organismes nocifs à l'intérieur de la carcasse, de sorte que la viande pourrit plus rapidement et perd son goût.

Pour le salage, de grands tonneaux en bois, des pots en acier inoxydable conviennent. Il faut que les plats restent hermétiques, forts lors du salage.

La pièce doit être sèche et la température à l'intérieur est d'environ 8 degrés. Avant de placer la viande dans le récipient de salage, elle doit d'abord être nettoyée, rincée à l'eau chaude puis froide et séchée soigneusement.

Après avoir salé la viande, le produit est placé dans un grand récipient et une lourde charge est placée sur le dessus: une pierre, une casserole d'eau, des poids. Dans cette position, le canard doit être laissé pendant 2 jours.

Pour le salage humide, de la saumure est utilisée. Il peut inclure les produits suivants:

  • sel;
  • du sucre;
  • vitamine C;
  • pimenter.

L'ingrédient le plus important pour la saumure est l'eau. Seul un liquide propre peut être utilisé.

Pour préparer la viande de volaille pour le salage humide, la carcasse est divisée en morceaux et placée dans un grand récipient. Ensuite, vous devez ajouter de la saumure, dont la température est de 4 degrés. Une charge est placée sur le dessus du récipient et la viande est laissée pendant 2 à 5 semaines.

Décapage

Après le salage, la viande est marinée. Le liquide donne au plat un goût et une jutosité exquis. Contrairement au salage, vous ne devez pas mariner le produit plus de 5 heures.

Plusieurs produits peuvent être ajoutés à la marinade:

  • sel ou sucre;
  • le vinaigre;
  • vin;
  • Ail;
  • moutarde;
  • jus de citron;
  • sauce tomate;
  • chéri;
  • assaisonnements.

Pour obtenir une marinade de haute qualité, il est recommandé de respecter les proportions des ingrédients et de bien les mélanger.

Seringue de canard avant de fumer

Vous pouvez faire mariner la viande de canard non seulement de manière traditionnelle. La pulvérisation permet d'imprégner les couches profondes de la carcasse. Pour cela, de la saumure est également préparée, puis de grandes et petites particules sont éliminées à travers un tamis. Ensuite, à l'aide d'une cuillère à trous, placez la marinade finie dans une seringue. Pour 1 kg de viande, il y a environ 100 ml de saumure.

Serrez la viande sur ses fibres, sinon la marinade coulera.

Comment bien fumer le canard

Le fumage du canard est basé sur le traitement du produit avec de la fumée chaude ou froide. Ce plat peut être préparé à la maison.

Il existe plusieurs façons de fumer:

  • dans un fumoir;
  • en utilisant de la fumée liquide;
  • sur un feu ouvert;
  • en utilisant un générateur de fumée;
  • sur la cuisinière.

La qualité de la viande fumée ne dépend pas du mode de cuisson.

Comment fumer du canard fumé à chaud dans un fumoir

Il faudra 1 jour pour cuire le canard fumé chaud. Pour 6 portions, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • 1,5 kg de viande;
  • 2 litres d'eau;
  • 4 cuillères à soupe l. sel;
  • Feuille de laurier;
  • piment de la Jamaïque.

Le fumage de la volaille doit commencer par la préparation de la carcasse. Pour ce faire, vous devez laver et sécher le canard, saler et ajouter des épices. La carcasse pelée est bouillie pendant 40 minutes et refroidie.

Ensuite, préparez le fumoir: ajoutez des chips de pomme ou d'aulne.

Pour égoutter la graisse, mettez du papier d'aluminium au fond de la palette.

Après cela, le canard est placé sur la grille de l'appareil et de l'eau est versée dans le joint hydraulique. Il reste maintenant à amener la pipe avec de la fumée dans la rue et à fermer le couvercle. Le plat est cuit pendant 30 à 40 minutes, selon la taille de la carcasse.

Canard fumé à froid dans un fumoir

Un fumoir est également utilisé pour fumer la viande à froid. Il est accroché sur des tiges avec des crochets dans l'appareil, des copeaux sont placés dans un générateur de fumée. Le plat sera infusé de 1 à 3 jours à une température de 30 degrés.

Le canard peut être fumé en faisant mijoter la viande à basse température dans une pièce sèche. Pour ce faire, ils l'accrochent dans une pièce sans lumière directe du soleil. La viande finie a un arôme et un goût délicats.

Fumer du canard avec de la fumée liquide

La fumée liquide est utilisée pour fumer la volaille et la viande animale. Il est ajouté à la marinade. L'avantage de cette méthode est que le plat peut être cuit au four. Cela nécessite un manchon de cuisson.

Dans un four préchauffé à 200 degrés, mettez les morceaux de canard marinés, enveloppés dans un manchon de cuisson. Faites cuire le plat pendant une heure.

Canard bouilli et fumé à la maison

Pour fumer la viande de canard juteuse, elle est d'abord bouillie. La carcasse salée et marinée est placée dans une casserole pendant 12 heures dans une pièce sombre. Après cela, le canard doit être bouilli pendant 30 minutes. Ensuite, le plat devrait refroidir.

Le canard précuit ne brûle pas et ne noircit pas dans le fumoir. Vous ne pouvez pas le faire cuire plus de 10 minutes après l'ébullition.

Comment et combien faire cuire du canard fumé

Avant de fumer, la viande de volaille est souvent bouillie pour la ramollir. Après salage et décapage, la carcasse est laissée au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

La carcasse actuelle est versée avec de l'eau et bouillie avec l'ajout d'assaisonnements, de feuilles de laurier et d'herbes. La viande est portée à ébullition. Ensuite, il doit être refroidi.

Comment fumer

Il est nécessaire de mettre des morceaux de carcasse sur la grille du fumoir et de recouvrir la palette de chips de pomme ou de cerise pour ajouter une odeur. Les pièces doivent être espacées les unes des autres, peau vers le bas. Le plat est cuit pendant 1 heure sous le couvercle fermé de l'appareil.

Important! Un plateau peut être placé sur les frites pour égoutter la graisse et le jus de la viande.

Fumer du canard à la maison sur la cuisinière

Vous pouvez fumer du canard non seulement dans un fumoir, mais aussi à la maison dans une poêle. À ces fins, il est préférable de choisir un récipient en acier inoxydable. Auparavant, la viande de la carcasse doit être salée et marinée.

La sciure d'arbres fruitiers est placée au fond de la casserole. Ensuite, une palette est placée sur le dessus, sur laquelle le treillis est placé. Les morceaux de viande sont disposés uniformément sur une poêle à frire préchauffée et recouverts. Il faut garder un œil sur le couvercle: il ne doit pas laisser passer la fumée. Le canard est cuit sur la cuisinière pendant une heure.

Recette de canard fumé à chaud sur un feu ouvert

Les fumoirs sont utilisés pour fumer de la viande sur un feu ouvert. Vous pouvez les acheter dans le magasin ou les construire vous-même. La conception de l'appareil comprend une cheminée, une grille, un couvercle, un boîtier rectangulaire en métal.

Le feu dans le fumoir est soutenu par des copeaux, des branches d'une couche de 4 cm, les copeaux sont incendiés et arrosés périodiquement d'eau. Un plateau à carcasse est placé sur les copeaux.

Conseils! Vous pouvez utiliser un gril à charbon, un gril électrique ou un barbecue pour cuire du canard fumé chaud sur un feu ouvert.

Fumer du canard avec un générateur de fumée

Le canard fumé à froid est préparé à l'aide d'un générateur de fumée. Les parties de viande sont salées à l'avance et trempées dans de la saumure, qui se compose des ingrédients suivants:

  • 1 cuillère à soupe. sel;
  • 1 sl. jus de citron;
  • Feuille de laurier;
  • 1 cuillère à café de poivron rouge.

Après le salage, la viande est placée dans une grande casserole avec l'oppression placée sur le dessus. Les pièces doivent être infusées pendant 2 jours. Il est recommandé d'utiliser du chêne cru et de la cerise comme copeaux.

Conseils professionnels

La température dans le fumoir pendant le fumage à chaud peut atteindre jusqu'à 150 degrés. Le temps de cuisson de la viande en dépend. Le fumoir doit avoir une température d'environ 50 degrés et fumer.

Pour fumer, il est préférable de choisir de la viande fraîche et non congelée. Après décongélation, il perd son goût, ses propriétés utiles et libère beaucoup d'humidité.

Conseils! Si vous séchez bien le canard congelé, vous pouvez le fumer.

Choix de copeaux de bois

Les chips de feu ajoutent de la saveur et de l'arôme au plat. Le bois d'arbres fruitiers convient le mieux à la volaille: aulne, pomme, cerisier.

Les copeaux doivent être de taille moyenne et humides. Le petit bois brûle rapidement et dégrade le goût du plat. Les copeaux de bois secs ajoutent de l'amertume à la viande.

Il est préférable de choisir un bois de qualité à fumer qui ne contient pas d'écorce, de pourriture ou de moisissure.

Combien de canard fumer

Le temps de cuisson de la viande de canard fumée dépend de la méthode de fumage. Lors de l'utilisation de la méthode chaude, le plat est cuit en 1 heure, mais sa durée de conservation est plus courte que lorsqu'il est froid.

Le tabagisme à froid dure de 12 heures à 3 jours. Parfois, il est nécessaire de pré-bouillir la viande avec l'ajout d'épices. Cela peut prendre environ 20 minutes.

Règles de stockage

Vous pouvez conserver la viande de canard fumée au réfrigérateur, au congélateur, à la cave, dans le tissu. La condition principale de stockage du produit est le respect du régime de température.

Il existe plusieurs modes de température du réfrigérateur pour conserver les viandes fumées:

  • 12 heures, vous pouvez conserver la viande à des températures allant jusqu'à 8 degrés;
  • 1 jour à des températures allant jusqu'à 5 degrés;
  • 2 jours à des températures allant jusqu'à 0 degrés.

Les viandes fumées sont conservées plus longtemps au congélateur. Pendant l'année, vous pouvez conserver la viande à une température de 25 à 18 degrés.

Les produits fumés sont également stockés dans des greniers bien ventilés en les suspendant dans des sacs en tissu.

Conclusion

Le canard fumé à chaud a un arôme et un goût particuliers. Il peut être conservé longtemps à une certaine température. La viande fumée est cuite dans un fumoir, dans une poêle ou sur un feu ouvert.


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