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Fiddler: préparation, comment saler et mariner


Extérieurement, les champignons violon sont similaires aux champignons de lait, les deux espèces sont incluses dans la catégorie des champignons comestibles sous condition. Un champignon lamellaire au jus laiteux amer ne convient que pour le marinage ou le marinage. La cuisson des champignons de violon nécessite un prétraitement, un traitement à froid ou à chaud leur est appliqué.

Caractéristiques des violons de cuisine

Toutes les recettes de cuisson de champignons grinçants nécessitent un long traitement. Le jus laiteux des fruits est non seulement amer, mais contient également des substances nocives pour la santé. Le violon n'est pas adapté à la friture ou à la préparation des premiers plats. Les corps fruitiers sont insipides et inodores, mais sous forme salée, ils ne sont pas pires que les champignons de lait. Ils sont stockés longtemps, après le trempage, vous pouvez faire cuire n'importe quel plat avec un violon, dont la recette comprend des champignons salés.

Le produit peut être préparé pour l'hiver dans un récipient en verre ou dans des récipients volumineux, par exemple dans un seau en émail, une casserole ou un tonneau en bois.

Les conteneurs sont pré-préparés:

  1. Tonneau en bois, lavé au pinceau.
  2. Pour que lors du salage, il n'y ait pas d'espace entre les planches de bois et que la saumure ne fuit pas, remplissez-la d'eau et laissez-la pendant deux jours.
  3. Ensuite, le récipient est soigneusement lavé avec de l'eau et du bicarbonate de soude.
  4. Ils sont traités avec de l'eau bouillante.
  5. Les plats en émail sont nettoyés avec du soda et versés avec de l'eau bouillante.
  6. Les bocaux en verre doivent être stérilisés.

Conseils! Les couvercles en nylon ou en métal sont bouillis pendant 3 minutes avant de fermer les boîtes.

Préparation des violons pour le salage

La récolte apportée est immédiatement placée dans de l'eau froide, car sur les coupes et les endroits endommagés, le jus laiteux en saillie devient vert et les champignons se dessèchent et deviennent cassants avec une exposition prolongée à l'air.

Ensuite, les organes de fructification sont traités:

  1. Retirez le film du haut du capuchon.
  2. Les plaques contenant des spores sont nettoyées avec un couteau; si elles sont laissées, alors lors du salage, les corps de fruits s'avèrent durs.
  3. La couche supérieure est retirée de la jambe.
  4. Coupez le bas.
  5. Retirez les zones endommagées par les insectes.

Les champignons sont trempés dans de l'eau dont le volume est 3 fois le nombre de violons. Le liquide est changé deux fois par jour, il ne permet pas la turbidité et l'acidification de l'eau. Si le traitement ultérieur est à froid, les corps fruitiers traités sont trempés pendant au moins 4 à 5 jours.

Pour le marinage ultérieur, les grincements sont conservés dans l'eau pendant 2-3 jours, l'amertume restante disparaîtra après l'ébullition. Les conteneurs sont placés dans un endroit frais et ombragé. Un indicateur que les champignons de violon sont prêts pour le salage sera la fermeté et l'élasticité des corps fruitiers.

Comment cuisiner des violons

Un grand nombre de recettes de transformation sont proposées. De grands contenants doivent être utilisés. Le salage à froid des grincements prend un peu de temps et demande moins de travail. Les corps de fruits sont marinés dans des bocaux en verre, les recettes prévoient l'ébullition et l'ébullition préliminaires de la marinade.

Vous pouvez d'abord saler les grincements, une fois les champignons prêts, ils sont disposés dans des récipients en verre et versés avec de la marinade:

  • sel avec l'une des recettes sélectionnées;
  • après 30 jours, les champignons sont sortis. S'il n'y a pas d'odeur acide, ne rincez pas. S'il y a des signes d'acidité, les champignons sont soigneusement lavés;
  • bien emballés dans des bocaux, les épices ne sont pas utilisées, car les violons obtiennent un arôme épicé lorsqu'ils sont salés;
  • préparer une marinade à partir de sucre, de vinaigre et de sel. Un contenant de trois litres nécessitera 100 g de chaque ingrédient;
  • la pièce est versée avec de la marinade bouillante, recouverte de couvercles.

Le produit s'avère savoureux, il peut être conservé longtemps dans une cave. Voici quelques recettes pour décaper un violon (chaud et froid).

Comment saler les violons

Les petits champignons sont laissés intacts, les gros organes de fructification sont coupés en 4 parties. Si vous le souhaitez, séparez la jambe du capuchon, mais ce n'est pas nécessaire.

Important! Utilisez du sel pur sans iode.

Pour une recette de salage de champignons grinçants, prenez:

  • racine de raifort (1/4 partie), vous pouvez utiliser des feuilles - 1-2 pcs.;
  • ail - 2-3 gousses;
  • grains de poivre - 7-10 pcs.;
  • parapluies ou graines d'aneth - 2 c.
  • feuilles de cassis, raisins, cerises - 2-3 feuilles de chaque type;
  • sel dans le calcul de 30 à 50 g pour 1 kg de champignons.

Les organes de fructification trempés sont pesés pour calculer la quantité de sel.

Séquence de traitement:

  1. Le fond du récipient est recouvert de feuilles et du sel est versé.
  2. Les violons sont empilés étroitement afin qu'il y ait le moins de vides possible.
  3. Garnir de sel, d'épices et d'ail.
  4. La feuille de raifort est déchirée en petits morceaux.
  5. Ajouter l'aneth et les grains de poivre.

Couche par couche, remplissez le conteneur tout en haut. Installez un bouclier en bois sous la forme d'un cercle ou d'une plaque en céramique et d'un poids. La pièce à usiner est transportée dans un endroit frais. Si les champignons sont correctement traités, après une journée, ils libéreront du jus qui les couvrira complètement. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau pour que les fructifications soient complètement couvertes.

Vous pouvez saler le violon à chaud, un ensemble d'ingrédients requis:

  • champignons - 3 kg;
  • sel - 100 g;
  • feuilles de cassis - 30 pcs.

Pour la méthode de traitement à chaud, il est préférable d'utiliser des récipients en verre.

Séquence de traitement:

  1. Les feuilles sont divisées en 2 parties, le fond du pot est fermé par une.
  2. Disposez les champignons en couches.
  3. Saupoudrez de sel.
  4. Couvrez le dessus avec la deuxième partie des feuilles.
  5. Versez de l'eau bouillante dessus.
  6. Fermé avec des bouchons à vis ou en nylon.

Les champignons préparés selon la recette peuvent être consommés après 2-3 semaines.

Comment décaper des violons

Pour la marinade, prenez:

  • eau - 1 l;
  • sel - 2 c. l.;
  • sucre - 1 c. l.;
  • oeillet - 4 bourgeons;
  • poivre noir (pois) - 10 pièces;
  • vinaigre - 1 c. l.;
  • ail - 3 dents.

L'ensemble à épices est conçu pour 2 à 2,5 kg de violons. Juste cette quantité de produit est nécessaire pour un pot de 3 litres.

Séquence de recette de violon mariné:

  1. Mettez deux pots d'eau sur le feu.
  2. Mettez les champignons et un peu de sel dans un récipient, portez à ébullition.
  3. Les organes de fructification sont jetés dans une passoire, laissés jusqu'à ce que le liquide soit complètement égoutté.
  4. Dans un autre récipient, préparez la marinade, mettez tous les ingrédients, portez à ébullition.
  5. Les champignons sont introduits et bouillis pendant 20 minutes.
  6. Les violons sont placés dans des bocaux stérilisés avec le bouillon.
  7. Enroulez les couvercles, retournez les contenants.

La pièce est enveloppée et laissée à refroidir complètement, puis retirée dans une salle de stockage.

Vous pouvez décaper les grincements selon une autre recette. La technologie de cuisson est la même que pour la première recette, elle se distingue par un ensemble d'épices.

Pour la marinade, vous avez besoin de:

  • ail - 4 dents;
  • jeune aneth - 1 bouquet;
  • sel - 4 c. à thé;
  • eau - 1 l;
  • estragon - 1 branche;
  • graines de piment de la Jamaïque - 15 pcs.;
  • racine de raifort - 1 pc.

Les violons dans le récipient sont disposés avec la marinade bouillante.

Termes et conditions de stockage des violons salés

La pièce est stockée au sous-sol ou dans un placard à une température de +50 C. L'oppression est périodiquement lavée à l'eau avec l'ajout de soude, la moisissure ne doit pas être autorisée. Le produit salé conserve son goût pendant 6 à 8 mois. Les ébauches marinées peuvent être utilisées pendant plus d'un an. Après avoir ouvert le pot, la pièce à travailler est conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours au maximum.

Conclusion

La cuisson des champignons de violon implique un trempage préalable, car cette espèce se caractérise par la présence d'amertume. Les champignons ne sont utilisés que pour la récolte hivernale sous forme de champignons salés ou marinés.


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